В основу консервирования положен принцип абиоза. Он заключается в высокотемпературном нагреве продуктов для уничтожения паратифозных грибов, гнилостных бактерий, эпифитных и других патогенных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу. Для этой цели пригодится автоклав для домашнего консервирования электрического/ газового типа с камерой от 18 л.
Что можно готовить в автоклаве?
- Для консервов длительного хранения используют плоды, овощи с маринадом и в собственном соку. Популярные блюда:
- паштеты и тушенки из субпродуктов, мяса, рыбы;
- сгущенка и конфитюры;
- детское питание;
- солянки и мясорастительные консервы;
- закуски с крупой, кроликом/птицей;
- заливное из мяса с фасолью/горохом.
Технологии приготовления овощных консервов
Обработку продуктов паром выше + 100 °С называют стерилизацией. Метод минимизирует потери витаминов и сохраняет органолептические свойства продуктов. При готовке овощных лечо в автоклаве, компотов, мяса важно учитывать термостойкость патогенной микрофлоры и не только. На время выдержки консервов влияние оказывает кислотность продуктов и вид кислоты. Наиболее эффективны против бактерий молочная и яблочная; слабее действуют уксусная и лимонная. При добавлении фитонцидов растительного происхождения: кореньев, чеснока, пряностей, ревеня, хрена, горчицы время обработки овощей в автоклаве снижают.
Жиры усиливают термоустойчивость микроорганизмов из-за создания гидрофобной пленки, препятствующей попаданию влаги и коагуляции белков. Сахарные сиропы высасывают воду из клеток, делают их устойчивыми к высоким температурам.
Для заготовок в автоклаве из слабокислых садово-огородных культур необходима стерилизация выше 100°С, останавливающая химические процессы в растительных клетках. При сильном нагревании протоплазма сворачивается и ферменты инактивируются. Похожие изменения происходят в составе углеводов: дисахариды превращаются в моносахариды; распадаются крахмал, протопектин. Окислению подвергаются флавониды, дубильные и жирорастворимые вещества. В результате этих процессов продукты меняют вкус, запах, консистенцию.
На время выдержки в камере влияет устойчивость видового состава микрофлоры к агрессивным температурам. Большинство вегетативных клеток гибнут при 60-80°С. Споровые формы ботулинических токсинов выдерживают кипячение, но при 110°С умирают.
Рецепты для автоклава из овощей
Проверенные рецепты помогут оценить вкус хрустящих маринованных огурцов. Технология состоит из 5 шагов:
- Вымойте до блеска банки.
- Уложите на дно лист смородины, вишни или хрена, или всего понемногу. Для пряного запаха и остроты нужен перец горошком, чеснок, кориандр.
- На литр маринада возьмите по 1 ст. л. песка, соли, 9% уксуса. Смешайте ингредиенты в фильтрованной воде, залейте плотно уложенные огурцы. Доводить до кипения рассол не нужно. Для сохранения цвета погрузите овощи в закипевшую воду на пару минут.
- Закатайте ключом банки с вымытыми металлическими крышками и отправьте на стерилизацию. Залейте их в камере водой на два пальца выше кассеты, обеспечьте герметичность и запустите цикл.
- После остывания извлеките заготовки и отправьте на хранение.
Огурцы в автоклаве «Обручальное кольцо»
На 4 кило возьмите по 250 сахара и столового уксуса; 220 мл растительного масла; по 2 ст. л. крупной соли и зерен кориандра; на кончике ножа сухой горчицы для хруста; 2 головки чеснока. Вымытые овощи сложите в миску, смешайте с указанными ингредиентами и перемешайте. Оставьте на 6 часов, не забывая раз в час встряхивать. Сложите в чистые банки. Вам понадобится 7 штук по 0.7 мл. Укупорьте жестяными крышками и отправьте стерилизовать на 15 минут.
Консервация в автоклаве сахарной кукурузы
Выберите початки молочной зрелости бледно-зеленого цвета. Бланшируйте в кастрюле 5 минут. Пока они кипят, приготовьте рассол из 3% сахара и соли. Затем:
- Охладите початки в ледяной воде и слущите зерна.
- Насыпьте в банки по 250 г и залейте горячим рассолом в соотношении 65% кукурузы и 35% жидкости.
- Закатайте и переставьте в автоклав, обязательно залейте горячей водой, чтобы не лопнуло стекло.
- При достижении +115°С выдержите 40 минут. Для тары 350 мл время увеличьте на 10 минут.
Помидоры в автоклаве
Выберите упругие томаты с целой кожицей. Плодоножки проткните острым ножом, чтобы они не треснули при стерилизации. Разложите по банкам и залейте рассолом из 1 л воды. Добавьте 1 ст. л. сахара, по 2 соли и уксуса. Не забудьте положить лавровый лист, пару зонтиков укропа, 5-6 зубчиков чеснока, горький перец. Дальше действуйте по аналогии с предыдущим рецептом.
Острое лечо в автоклаве
Возьмите:
- томаты – 3 кг;
- сладкий и жгучий перец – 4 кг;
- соль и сахар – по 4 л. без горки;
- чеснок – большую головку;
- уксус и масло по 100 мл.
Из перцев удалите сердцевины, с томатов – кожицу. Любители жгучих закусок горькие семена могут оставить. Сладкие стручки проверните с помидорами. Соус поставьте на огонь. После закипания добавьте остальные компоненты и тушите 4 минуты. Разлейте лечо по банкам и закатайте. Стерилизуйте 10 минут при 100°С. Для домашних заготовок используйте качественное оборудование. На сайте найдете простые и камеры нужного объема, оснащенные электронным блоком управлением.
Баклажаны в автоклаве со вкусом грибов
Нарежьте овощи кружками по 0,5 см, присолите и дайте время избавиться от горечи. Затем промойте, выложите на бумажное полотенце и обжарьте в раскаленном масле. На 5 кг продукта приготовьте заливку из:
- 8 крупных томатов;
- 3-4 стручков горького перца;
- 1 мясистого болгарского перца;
- 250-300 г чеснока.
Ингредиенты пропустите в блендере и соедините с 200 мл масла + 100 мл столового уксуса. В банки поочередно укладывайте баклажанные кружки с соусом, слегка придавливая ложкой.
